Valoración+del+vino

Fecha de la práctica: 27/02/14. **OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:** el objetivo de esta práctica consiste en realizar una valoración del vino, es decir, determinar el grado de acidez de este mediante un procedimiento llamado valoración. En esta práctica aprenderemos la técnica que utilizaremos para descubrir la acidez y aprenderemos más cosas sobre el pH y su importancia en las disoluciones. Además, aprenderemos a cómo usar una hoja de cálculo como herramienta científica, utilizando gráficas y ecuaciones.


 * INTRODUCCIÓN TEÓRICA: ** para realizar esta práctica necesitaremos saber los siguientes conocimientos teóricos →


 * Primero, tenemos que saber en qué consiste exactamente una [|valoración]: una valoración es un método de análisis químico cuantitativo que se utiliza para determinar la concentración desconocida de un reactivo conocido. Hay diferentes tipos de valoraciones (ácido-base, redox, de formación de complejos y de precipitación), pero en este caso realizaremos una valoración ácido base, basa en la reacción de neutralización de el analito y una disolución de ácido o baso que sirve de referencia. Para determinar el punto final, usaremos un indicador de pH o en pH-metro. Las valoraciones se representan mediante curvas de valoración, en las que se suele representar como variable independiente el volumen añadido de disolución estándar. El procedimiento a seguir es simple: comienza con un vaso de precipitados o matraz Erlenmeyer conteniendo un volumen preciso del reactivo a analizar y una pequeña cantidad de indicador, colocado debajo de una bureta que contiene la disolución estándar. Controlando cuidadosamente la cantidad añadida, es posible detectar el punto en el que el indicador cambia de color. Si el indicador ha sido elegido correctamente, este debería ser también el punto de neutralización de los dos reactivos.




 * El [|vino] es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto (zumo). La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en [|alcohol etílico] y gas en forma de CO2 (dióxido de carbono). Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de uva se dedica a la producción vinícola. Su producción consta de diferentes fases: el aplastado de la uva, la fermentación, la maduración y, por último, el embotellamiento.


 * El vino se compone de diferentes sustancias: carbohidratos (llamados azúcares residuales, que son la [|arabinosa], la [|ramnosa] y la [|xilosa]), alcoholes (etílico, [|metílico] y [|polialcoholes] como el glicerol) y, mayoritariamente, de ácidos. Los [|ácidos], en los cuales nos centraremos, tienen una capacidad de conservante del vino, que resulta necesaria en aquellos vinos que se diseñan para añejar. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia de ácido málico (cuya misión es detener la maduración de la fruta durante el periodo caluroso), ácido acético (refuerza olores y sabores), ácido succínico (sabor mezcla entre salado y agrio), ácido láctico (hace que el pH global aumente), pero el que nosotros utilizaremos como ácido para nuestra valoración será el ácido tartárico (2,3-dihidroxibutanodioco). En el vino también podemos encontrar estéres, compuestos nitrogenados, compuestos fenólicos y constituyentes inorgánicos.


 * El [|ácido tartárico] es un compuesto orgánico polifuncional, cuyo grupo funcional principal es el carboxilo. Su fórmula molecular es HOOC-CHOH-CHOH-COOH, con fórmula molecular C 4 H 6 O 6 . Su peso molecular es de 150 g/mol.


 * REALIZACIÓN PRÁCTICA: ** esta práctica se puede realizar de dos formas →


 * La forma en que realizaron la práctica la mayoría de los grupos fue decolorando el vino tinto con carbono activo y valorando con fenolftaleína. (Más tarde explicaré por qué esto no salió bien).


 * Nuestro grupo realizó la práctica utilizando un pHmetro, por lo que no necesitamos realizar procedimientos previos de decoloración ni de valoración con fenolftaleína. Antes de realizar la práctica, tenemos que tener claras las reacciones que ocurrirán y lo que queremos averiguar.

Como la reacción es de 1 a 2 moles, la ecuación que utilizaremos para hallar la molaridad del ácido tartárico (para luego, con este dato, hallar el % en masa -es decir, el grado de acidez-), la fórmula que tendremos que utilizar será la siguiente: Con estos datos, pasaremos a realizar la práctica: queremos averiguar el grado de acidez del vino mediante una valoración con NaOH 0'05 molar. Previamente, antes de realizar la práctica, realizamos una serie de cálculos para determinar que la molaridad de NaOH que más convenía era la de 0,05., y con esta consumiésemos alrededor de 20mL. de base. Esta disolución de NaOH fue previamente valorada (para corregir errores) en otra práctica, utilizando como base HCl. Dejo aquí un enlace a la página donde se explica todo el proceso: //valoración de una base fuerte (NaOH/HCl).// Pondremos esta disolución en una probeta y, debajo de esta, un matraz Erlenmeyer con 10ml de vino disueltos con agua hasta 50ml.

Ahora, iremos tomando medidas con el pH-metro para realizar más tarde una gráfica donde obtendremos el punto de inflexión. En la práctica real usamos dos tipos de vino: uno era vino tinto y otro vino blanco. Como vimos que el grado de acidez no variaba mucho, explicaré tan solo el procedimiento que seguimos con el vino tinto (aunque ambos son iguales). // Tabla de valores experimentales: // En este documento de excel podemos ver las tablas que hemos utilizado para realizar las gráficas: Una vez que hemos hallado el punto de infexión (el cual lo hemos encontrado al verter 18 mL. de NaOH en el vino, pasaremos a realizar los cálculos necesarios para hallar la acidez del vino:
 * = **mL. de NaOH** ||= **pH del vino** ||= **Δvol. (mL NaOH)** ||= **ΔpH. (pH vino)** ||= **Δph / Δvol** ||
 * > 0 ||> 3.4 ||> 0 ||> 0 ||> 0 ||
 * > 1 ||> 3.4 ||> 1 ||> 0 ||> 0 ||
 * > 2 ||> 3.5 ||> 1 ||> 0.1 ||> 0.1 ||
 * > 3 ||> 3.62 ||> 1 ||> 0.12 ||> 0.12 ||
 * > 4 ||> 3.68 ||> 1 ||> 0.06 ||> 0.06 ||
 * > 5 ||> 3.8 ||> 1 ||> 0.12 ||> 0.12 ||
 * > 5.5 ||> 3.9 ||> 0.5 ||> 0.1 ||> 0.2 ||
 * > 6 ||> 3.99 ||> 0.5 ||> 0.09 ||> 0.18 ||
 * > 7 ||> 4.05 ||> 1 ||> 0.06 ||> 0.06 ||
 * > 8 ||> 4.2 ||> 1 ||> 0.15 ||> 0.15 ||
 * > 8.5 ||> 4.25 ||> 0.5 ||> 0.05 ||> 0.1 ||
 * > 9 ||> 4.35 ||> 0.5 ||> 0.1 ||> 0.2 ||
 * > 10 ||> 4.5 ||> 1 ||> 0.15 ||> 0.15 ||
 * > 11 ||> 4.58 ||> 1 ||> 0.08 ||> 0.08 ||
 * > 12 ||> 4.76 ||> 1 ||> 0.18 ||> 0.18 ||
 * > 13 ||> 5 ||> 1 ||> 0.24 ||> 0.24 ||
 * > 13.5 ||> 5.12 ||> 0.5 ||> 0.12 ||> 0.24 ||
 * > 14 ||> 5.3 ||> 0.5 ||> 0.18 ||> 0.36 ||
 * > 15 ||> 5.6 ||> 1 ||> 0.3 ||> 0.3 ||
 * > 15.5 ||> 5.9 ||> 0.5 ||> 0.3 ||> 0.6 ||
 * > 16 ||> 6.3 ||> 0.5 ||> 0.4 ||> 0.4 ||
 * > 17 ||> 7.1 ||> 1 ||> 0.8 ||> 0.8 ||
 * > 18 ||> 8.2 ||> 1 ||> 1.1 ||> 1.1 ||
 * > 19 ||> 9 ||> 1 ||> 0.8 ||> 0.8 ||
 * > 20 ||> 9.4 ||> 1 ||> 0.4 ||> 0.4 ||
 * > 21 ||> 9.6 ||> 1 ||> 0.2 ||> 0.2 ||
 * > 23 ||> 10.3 ||> 2 ||> 0.7 ||> 0.35 ||
 * > 25 ||> 10.6 ||> 2 ||> 0.3 ||> 0.15 ||
 * > 26 ||> 10.85 ||> 1 ||> 0.25 ||> 0.25 ||
 * > 27 ||> 11 ||> 1 ||> 0.15 ||> 0.15 ||
 * > 28 ||> 11.15 ||> 1 ||> 0.15 ||> 0.15 ||
 * > 30 ||> 11.35 ||> 2 ||> 0.2 ||> 0.1 ||
 * > 31 ||> 11.4 ||> 1 ||> 0.05 ||> 0.05 ||
 * > 33 ||> 11.5 ||> 2 ||> 0.1 ||> 0.05 ||
 * > 35 ||> 11.6 ||> 2 ||> 0.1 ||> 0.05 ||
 * > 37 ||> 11.7 ||> 2 ||> 0.1 ||> 0.05 ||



** CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES: **hemos hallado una acidez del vino que resulta igual a la que queríamos obtener, ya que utilizamos una marca de vino que decía que su acidez tendría que estar entre 4º y 8º. Los resultados han salido tal y como era previsto, y con esta práctica hemos podido aprender a su vez cómo realizar una valoración ácido-base y cómo realizar los cálculos posteriores. Aunque sabemos que el vino contiene varios ácidos, nosotros tomamos el valor de ácido tartárico como el valor general de la acidez del vino (ya que calcular la acidez real sería muy complicado y este ácido se encuentra en gran cantidad).

Está claro que la mejor forma para poder realizar esta práctica es con la ayuda de un pH-metro, ya que es el método más fiable para poder obtener el punto de inflexión de la valoración. Otros grupos intentaron realizar la práctica primero decolorando el vino con carbón activo y luego utilizando fenolftaleína como indicador de pH, pero este procedimiento dio varios problemas: aun decolorando el vino, seguía sin verse de forma clara la acción de fenolfaleína, y además la acidez del vino cambió y la hipótesis más probable es que el carbón absorbió parte de los ácidos.

Mirando en otras páginas web, esta valoración suele seguir el procedimiento que hemos empleado nosotros.

** BIBLIOGRAFÍA: ** la mayoría de la información utilizada está sacada de Wikipedia y de los apuntes tomados en el laboratorio. El guión del laboratorio está sacado del artículo "Anlysing winw at school" de la revista "Science in School". Su enlace es [|este].